Si mesce il succo di marene all' acqua, si scioglie lo zucchero a freddo quindi si incorpora all' alcool e si filtra, nello stesso modo si prepara il ratafià di lamponi, di fragole e si rende il colore del liquore un po' più rosso aggiungendovi del rosso.
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ratafià di lamponi, di fragole e si rende il colore del liquore un po' più rosso aggiungendovi del rosso.
Fategli dare un bollo in acqua un po'salata e in tale quantità che lo ricopra interamente. Lasciatelo raffreddare in questa stessa acqua, e senza altra preparazione esso si conserverà per tre giorni nell'inverno a 24 ore nell'estate. Quando occorra farlo durare di più, rimettetelo sul fuoco con la medesima acqua e portatelo di nuovo all'ebollizione.
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Fategli dare un bollo in acqua un po'salata e in tale quantità che lo ricopra interamente. Lasciatelo raffreddare in questa stessa acqua, e senza
I sciroppi, le conserve, ecc. ecc., che si vogliono conservare mediante la cottura a bagno-maria, debbono essere poste in bottiglie di buona qualità dal collo un po'largo e turate con tappi di sughero scelti. Convien servirsi per l'ebolizione di un caldaio piuttosto grande sul fondo della quale si stende uno strato di paglia, e sul quale si colocano le bottiglie avviluppate di paglia o di cenci perchè non si urtino. Empite poi il caldaio d'acqua fredda in modo che le bottiglie sieno coperte per parecchi centimetri d'altezza. Fate scaldare lentamente fino all'ebolizione, indi lasciate raffreddare completamente il tutto prima di muovere le bottiglie.
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dal collo un po'largo e turate con tappi di sughero scelti. Convien servirsi per l'ebolizione di un caldaio piuttosto grande sul fondo della quale si
Si dispongono per terra in un granaio in modo che le radici di una fila tocchino alle foglie dell'altra. Ci si getti sopra un po'di terra, e se minaccia di gelare si ricoprono con paglia. Si può anche appenderli al soffitto in un locale ove s'è certi che non gela.
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Si dispongono per terra in un granaio in modo che le radici di una fila tocchino alle foglie dell'altra. Ci si getti sopra un po'di terra, e se
L'acqua torbida ed impura può venire purificata mediante l'addizione di un po'di solfato d'allumina, nella porporzione di 10 grammi per ogni secchio d'acqua.
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L'acqua torbida ed impura può venire purificata mediante l'addizione di un po'di solfato d'allumina, nella porporzione di 10 grammi per ogni secchio
Passate nel burro ben arrossato delle piccole fette di mollica di pane; bagnatele con una bottiglia di birra, altrettanto vino rosso, un po'di scorza di limone tritata, chiodi di garofano, canella, e zuccero. Lasciate bollire un istante e servite.
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Passate nel burro ben arrossato delle piccole fette di mollica di pane; bagnatele con una bottiglia di birra, altrettanto vino rosso, un po'di scorza
Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola, cospargendola mano mano di burro sciolto con funghi e formaggio grattugiato. Se vi aggrada potrete impiegare anche un po'di salsa pomi d'oro. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra e servite.
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. Se vi aggrada potrete impiegare anche un po'di salsa pomi d'oro. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra e servite.
Tagliate a pezzetti 4 ettog. di pane soffice mettete in una casseruola un ettog. di lardo tagliuzzato a pezzetti e un po'di burro; fate arrossare, bagnate con mezzo bicchiere di brodo e versatelo sul pane, amalgamate tutto con 4 uova aggiungendone uno alla volta, 30 grammi di fior di farina, e un po'di prosciutto magro tagliato a dadolini; foggiate il composto in altrettante pallottole grosse poco più di noci, imbianchitele, cuocetele in buon brodo e servite.
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Tagliate a pezzetti 4 ettog. di pane soffice mettete in una casseruola un ettog. di lardo tagliuzzato a pezzetti e un po'di burro; fate arrossare
Fate cuocere dei funghi nel burro; bagnate con sugo e un po'di brodo; aggiungete una cucchiaiata di farina. Cotti che siano gettatevi entro le fette di filetto, che avete disponibili tanto lessato che arrosto; disponete poscia le fette all'ingiro dei piatti, versatevi sopra la salsa, che correggerete con sugo di limone e servite.
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Fate cuocere dei funghi nel burro; bagnate con sugo e un po'di brodo; aggiungete una cucchiaiata di farina. Cotti che siano gettatevi entro le fette
Sbattete quattro torli d'uovo con formaggio, un po'di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al fuoco una tegghia con un ettogramma di burro chiarificato, disponetevi entro dodici mucchietti dell'anzidetto composto e appena sia rappigliato collocatevi sopra un pezzetto di cervella, che ricoprirete con altro composto. Cuoceteli lentamente, rivolgeteli e a tempo debito servite.
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Sbattete quattro torli d'uovo con formaggio, un po'di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al fuoco una tegghia con un
Mettete in una padella a gran fuoco un pezzo di burro grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne, rivolgerete in ogni senso, quando siano quasi cotte aggete sale, un po'd'acqua e una cucchiaiata d'acquavite, Lasciatela bollire un istante e servite.
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quasi cotte aggete sale, un po'd'acqua e una cucchiaiata d'acquavite, Lasciatela bollire un istante e servite.
Tagliate le foglie verdi e pulite il gambo che imbiancherete in acqua bollente e farete poi cuocere in brodo ristretto al quale unirete un po'di buon sugo. Al momento di servire aggiungete un pizzico di zucchero; legate la salsa con fecola di patate e servite.
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Tagliate le foglie verdi e pulite il gambo che imbiancherete in acqua bollente e farete poi cuocere in brodo ristretto al quale unirete un po'di buon
Fate rinvenire a fuoco vivo e prender colore un pezzo di costa di manzo con quattro cucchiai d'olio finissimo; lasciate cuocere a fuoco lento e a casseruola coperta, indi versatevi sopra la seguente salsa; friggete in altra casseruola due cipolle in fette con qualche cucchiaio d'olio e quando avranno preso colore, aggiungete un po'di brodo, di aceto, sale e pepe. Servitela bollente.
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avranno preso colore, aggiungete un po'di brodo, di aceto, sale e pepe. Servitela bollente.
Marinate le costolette con olio, limone, sale, pepe e prezzemolo; mettete sulla gratella a fuoco ardente e appena non danno più sangue disponetele sul piatto e servite colla loro marinatura cui avrete aggiunto un po'di buon sugo, burro fresco ed acciuga disciolta.
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sul piatto e servite colla loro marinatura cui avrete aggiunto un po'di buon sugo, burro fresco ed acciuga disciolta.
Cuocete un pezzo d'agnello a fuoco lento entro una stufajola, coi soliti ingredienti in maniera d'ottenerne uno stufatino; mettete sul coperchio un po'di bragia e a tempo debito servite con maccheroni conditi a parte, aspargete il tutto collo stesso sugo dello stufato.
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po'di bragia e a tempo debito servite con maccheroni conditi a parte, aspargete il tutto collo stesso sugo dello stufato.
Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e di spezie, metterete in una casseruola ove avrete fatto friggere di bel colore un po'di burro e un cucchiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di cipolla, mezzo bicchiere d'aceto. Consumato il liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di buona panna. Cotto che sia disgrassate il fondo allungate con un po'di panna, e senza più lasciar bollire, versate, il tutto sul manzo e servite.
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colore un po'di burro e un cucchiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di cipolla, mezzo bicchiere d'aceto. Consumato il liquido, bagnate
Mettete le costoline che desiderate servire ben stiacciate e infarinate in un tegame con burro, qualche cucchiaio d'olio, un po'di raschiatura di lardo e dei pezzettini di prosciutto. Tate rosolare a dovere, indi asperse di sale bagnatele con vino Marsala. Lasciatele cuocere lentamente, ed al momento di servire, digrassate il fondo.
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Mettete le costoline che desiderate servire ben stiacciate e infarinate in un tegame con burro, qualche cucchiaio d'olio, un po'di raschiatura di
Tritate minutamente il fegato con un po'di lardo aggiungete della mollica di pane inzuppata nel brodo, due tuorli d'uova, un pizzico di formaggio, pepe, sale e cannella. Tagliate della reticella di maiale a pezzi, ravvolgetevi entro il composto, e formate così le polpette, infilzatele a due a due su stecchi e cuocetele con burro, sale e poco vino.
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Tritate minutamente il fegato con un po'di lardo aggiungete della mollica di pane inzuppata nel brodo, due tuorli d'uova, un pizzico di formaggio
Mettete in una casseruola una libbra di riso con un litro e mezzo di latte, un poco di cannella ed un cucchiaio di zucchero fatelo cuocere un'ora quando il riso si fa denso ritiratelo aggiungetevi un pizzico di sale un cucchiaio di farina e tre rossi d'uovo, rimestate al fuoco finché si formi una pasta consistente. Se mai fosse troppo liquida aggiungetevi un po'di farina e versatela in un piatto quando è fredda. Fatene dei pezzettini grossi come le noci, avvolgeteli nell'uovo sbattuto e poi nella farina indi friggeteli e serviteli aspersi di zucchero.
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pasta consistente. Se mai fosse troppo liquida aggiungetevi un po'di farina e versatela in un piatto quando è fredda. Fatene dei pezzettini grossi come
Pigliate uno o due polli, tagliateli a pezzi, infarinateli, indi poneteli in una casseruola con burro e poco olio di ulivo; fate rosolare in ogni senso, bagnate con brodo; aggiungete due carote e un mezzo gambo di sedano tagliato a pezzi ed una cipolla tagliata a dadolini, sale e spezie, Coprite sovrapponendo sul coperchio un po'di brage e a tempo debito digrassate il fondo e servitelo ornato degli anzidetti ortaggi.
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sovrapponendo sul coperchio un po'di brage e a tempo debito digrassate il fondo e servitelo ornato degli anzidetti ortaggi.
Preparate del burro manipolato con prezzemolo trito. Fate riscaldare le fette di manzo che vi fosse avanzato nel giorno innanzi con un po'di brodo ristretto e servitelo spalmando di burro ogni fetta di manzo.
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Preparate del burro manipolato con prezzemolo trito. Fate riscaldare le fette di manzo che vi fosse avanzato nel giorno innanzi con un po'di brodo
Tagliate a fette una cipolla che farete arrossare con burro, indi gettatevi entro il fegato tagliato a fette; aggiungete un trito di prezzemolo, sale, pepe e quando sia rosolato bagnate con po'di brodo e vino bianco. Servitelo fumante badando di non lasciarlo cuocer di troppo.
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, pepe e quando sia rosolato bagnate con po'di brodo e vino bianco. Servitelo fumante badando di non lasciarlo cuocer di troppo.
Tagliate a fette od a pezzi le rape che farete rinvenire nel burro; quando hanno preso bel colore, spolverizzate di zucchero ed aggiungete un po'di sale; bagnate con un brodo ristrettino, coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato.
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Tagliate a fette od a pezzi le rape che farete rinvenire nel burro; quando hanno preso bel colore, spolverizzate di zucchero ed aggiungete un po'di
Sbattete l'albume di sei uova con un cucchiaio di zucchero e la sottile buccia di mezzo limone: aggiungete la soluzione dei tuorli d'uova e mescolate il tutto con un po'di panna e pochissimo sale; cuocete la frittata nel burro, ritiratela, ripiegatela, spolverizzatela di zucchero, passatevi sopra un istante la pala arroventata e servitela calda. Se v'aggrada spruzzatela di rhum.
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il tutto con un po'di panna e pochissimo sale; cuocete la frittata nel burro, ritiratela, ripiegatela, spolverizzatela di zucchero, passatevi sopra
Cuocete e pelate le patate, indi pestatele con burro, stemperate col latte, un po'di acquavite, 2 cucchiai di zucchero e di limone raschiato. Lasciate freddare e aggiungete tre tuorli d'uova stemperati nel latte, e il bianco sbattuto; mescolate. Cuocete in forno.
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Cuocete e pelate le patate, indi pestatele con burro, stemperate col latte, un po'di acquavite, 2 cucchiai di zucchero e di limone raschiato
Si fa cuocere il brancino con acqua e vino bianco, uno o due bicchieri secondo la grossezza del pesce e con sedano carote un po'di cipolla ed erbe aromatiche. Dopo dieci minuti di bollitura lo si ritira un po'dal fuoco e lo si lascia raffreddare; indi si leva e si mette su di un piatto guarnendolo con funghi cavoli fiori ed altre verdure in aceto. Per fare la mayonnaire si usa il seguente metodo. Si prendono due rossi d'uovo, mettendovi un po'di sale, un cucchiaio di mostarda e sbattete bene con un cucchiaio di legno il tutto aggiungendovi a goccio a goccie un bicchierino d'olio d'ulivo e sbattendo sempre. Contemporaneamente non bisogna dimenticarsi di spremervi dentro di tanto in tanto il succo di un limone. Questo mayonnaise si può tanto versarla sopra il brancino quanto il servila a parte.
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Si fa cuocere il brancino con acqua e vino bianco, uno o due bicchieri secondo la grossezza del pesce e con sedano carote un po'di cipolla ed erbe
Mettete un piccatiglio di pesce entro una tortiera, condite con alcuni garofani ed erbe fine, ponetevi dei piselli, del butirro, un po'di vino, e a misura che vanno cuocendo aggiungetevi delle castagne arrostite, o delle rape fritte e tagliate a minuti pezzi. Vi potete aggiungere un po'd'intigoli di carpio, raspatevi della noce moscata di sopra, e quando sarà cotta aggiungetevi pane fritto.
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Mettete un piccatiglio di pesce entro una tortiera, condite con alcuni garofani ed erbe fine, ponetevi dei piselli, del butirro, un po'di vino, e a
Pestate in mortaio delle ciliege coi noccioli mettetele in una casseruola con egual quantità di vino e di acqua, un po'di scorza di limone tritata e della canella. Quando le ciliege sono cotte, passate il tutto allo staccio, aggiungendovi dello zucchero a piacimento. Versate il tutto su fette di pane francese e servite.
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Pestate in mortaio delle ciliege coi noccioli mettetele in una casseruola con egual quantità di vino e di acqua, un po'di scorza di limone tritata e
Prendete un pezzo di coscetto di manzo poi piantatevi dei pezzettini di cannella in vari posti poi legatelo con una accia come un salame ben stretto. Prendete una casseruola e mettetevi burro, lardo di presciutto, cipolla, carote, sedano e sale poi mettetevi il vostro manzo e fatelo bollire voltandolo spesso e quando è venuto bel rosso levatevi la cipolla, il sedano e le carote e mettetevi un po'di brodo intanto che termini di cuocersi e quando è cotto tagliatelo a fette, mettetelo nel piatto e vuotatevi sopra il suo intinto.
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voltandolo spesso e quando è venuto bel rosso levatevi la cipolla, il sedano e le carote e mettetevi un po'di brodo intanto che termini di cuocersi e quando
Si fa la polenta nel brodo o latte si distende sul tagliere all'altezza di un dito si lascia raffreddare poi si tagliano tanti quadretti della larghezza di una mano, si mettono uno sopra l'altro con entro un pezzo di formaggio bianco di vacca o di pecora poi s'indorano, s'impanano e si friggono. Si mettono in un piatto fodero per fodero versandovi sopra un ragù fatto a piacimento mettendovi però quando è ben cotto una buona quantità di formaggio od in caso perchè divenga ben denso vi si può aggiungere un po'di farina e si versa ben caldo sui foderi delle chizze.
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od in caso perchè divenga ben denso vi si può aggiungere un po'di farina e si versa ben caldo sui foderi delle chizze.
Inzuppate nella panna due ettogrammi di mollica di pane francese che stempererete con due cucchiai di zucchero, quattro mandorle pelate e peste, un po'di raschiatura di buccia d'arancio, e di cedrato a filetti, cinque tuorla d'uova e due albumi sbattuti e ridotti in neve. Versate il composto in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane grattugiato, fate cuocere con fuoco sopra e sotto per circa mezz'ora, rovesciate lo stampo su un piatto su cui avrete sovrapposto un tovagliolo e servite.
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po'di raschiatura di buccia d'arancio, e di cedrato a filetti, cinque tuorla d'uova e due albumi sbattuti e ridotti in neve. Versate il composto in uno
Fate bollire le amarasche in acqua, vino e zucchero; aggiungete la sottile buccia d'un limone, un po'di canella e qualche chiodo di garofano. Mettete sul ghiaccio e a tempo debito servite.
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Fate bollire le amarasche in acqua, vino e zucchero; aggiungete la sottile buccia d'un limone, un po'di canella e qualche chiodo di garofano. Mettete
Accademia della crusca